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为啥进口牛奶颜色黄国产牛奶白?

  此类推,奶牛的乳汁也应该是泛黄的?国内奶牛是打了抗生素才这样的吗?
  这是个很好的科普话题,能说到不少科学知识。
  首先,牛奶、羊奶、水牛奶、骆驼奶,它们整体上都是白的,为什么是白的?这是因为乳化所用所致。
  牛奶里有87%以上的水,还有3~4%的脂肪。人们都知道,水和油是不能混溶的,鸡汤里有2%的脂肪也会明显浮在汤表面一层,而且是淡黄色的鸡油。牛奶中能分离出黄色的黄油(butter),可是为什么牛奶中的脂肪就不会分层上浮,也不会看出黄色呢?
  这是因为乳化作用的缘故。乳化作用的关键,是要有一种“表面活性剂”,它的分子中,有一部分特别喜欢水,另一部分特别喜欢油。它就像和事老一样,一只手拉住水,另一只手拉着油脂,让它们不能分家单过。这样,水和油就能完美融为一体。比如各种奶类,比如蛋黄酱、千岛酱,比如芝麻酱调味汁,其中既含水,也含脂肪,却显得非常均匀和谐,其实都是因为乳化作用的缘故。
  牛奶中的乳化作用,就是因为有一些蛋白质作为乳化剂。这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面上,能让脂肪球均匀地分散在水里,而且不会互相碰撞而重新聚成大油滴。
  牛奶的脂肪如果分离出来,就是黄油了。它的黄色来自于胡萝卜素。但是,一旦乳化之后,这种黄色就不容易看出来了,而微小脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色。
  ——乳白色不是一种色素造成的,而是一种光学现象哦。即便是农药,不是牛奶,只要乳化好了,都可以呈现出乳白色的。
  以前来访的日本专家曾经说过一件事儿,那边的年轻女白领喜欢颜色特别白的牛奶,嫌市场上卖的还不够白。于是加工专家就绞尽脑汁研究怎么处理才能白一些。一般来说,脂肪球越小、越密集,散射作用就越强,白色的感觉也会越明显。可是,天然牛奶的脂肪球大小不一致,而且有些确实比较大。所以,通过更细致的“均质”处理,让牛奶在压力下通过非常非常细小的孔,把大的脂肪球打碎,变成小球,“乳化”得更细致,牛奶的颜色就会变得更白。(我当时想:日本女生喜欢奶白色皮肤也就罢了,为什么喝牛奶也这么执着地喜欢白色啊…大概是怕黄色的牛奶影响自己的皮肤颜色球失去了保护就会聚集在一起。因为乳化效果已经没有了,牛奶中的脂肪就露出了黄色的真面目,聚集成为大块的黄色脂肪。
  那么为什么稀奶油还是乳白色的呢?因为它是用低速离心方式分离出来的,乳化层没有破坏,脂肪球表面的蛋白质还保留着。即便不是奶油,用植物奶油也一样可以做成白色奶油状,因为其中人工加入了乳化剂。
  总之,牛奶颜色白不白这事儿,和给牛打不打抗生素没有半毛关系哦。它也不能作为挑选牛奶产品的唯一标准。
  当然,巴氏奶的新鲜度和营养素保存率都高于灭菌奶,如果能每周购物两次,在家里用餐的话,它是略好一些的选择,但出门旅行,还是可以带灭菌奶同行的。
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