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食品强化技术解析

 一、强化技术

  根据食物载体和强化剂的不同性质可以选择不同的添加方法。例如:谷类面粉及其产品、奶粉、饮料粉等常用干性混合方法;液体奶、饮料、水果汁的强化常用水溶解方法,制作面包、比萨和小甜饼也可以将强化剂溶于水中添加;在烹调或压榨时维生素可能被破坏的情况下,宜采取喷洒或喷涂技术;脂溶性维生素强化,以油溶解方法比较适宜;附着技术用于维生素A的食糖强化,即将植物油包裹的维生素A粉末附着在食糖晶体的表面;包衣方法用于把维生素A制剂挤压到大米一类的食物颗粒表面,形成牢固的包衣;微胶囊化也是将一种或多种微量元素加到食品中常用的强化技术。

  营养强化的实际生产过程常用的混合技术有以下几种:

  (一)固-固混合(干性混合)

  用少量的微量营养素来强化干性食品最常用的方法是干性混合。混合效果与食物组分的特性,如大小、形状、密度、稀释性、带电性以及被混合成分的性质有关。为了混合均匀并且在生产、包装、储存和销售中保持混合的均一性,所有添加物和载体、添加物和添加物之间的物理特性应当尽可能的接近。差异越大,越容易发生分离。混合设备性能对混合效果有极大的影响。设备性能包括功率、对物料颗粒产生的摩擦强度、批承受量或物料连续流量、混合时间等。

  (二)固-液混合

  如果强化剂或预混料是液态的,可以将强化剂以喷洒方式加入到食物载体中去。在螺旋混合机或螺条混合机中都装有喷嘴用来将少量液体混合在固体中。因此,固-液混合通常不需要特殊设备。

  对于食盐晶体的碘化,通过滴注法将强化剂的溶液形式加到干盐上仍然是常用技术,但喷洒混合正得到越来越多的应用。

  (三)液-液混合

  对液体和半湿性食物,微量营养素先被溶解或扩散到一个液体介质中(水或油),然后通过搅拌和匀质的工艺添加到载体中去。使用的关键设备是搅拌机和均质机,这两种设备是乳制品和饮料加工企业的常用设备。液一液混合能够达到的均匀性效果与许多因素有关,特别是被混合组分的性质。对于一些容易被氧化的微量营养素,如维生素A、维生素C和B族维素等,应在预混料中加入抗氧化剂,而且要尽量减少这些原料与氧气和二价金属的接触。

  (四)胶囊化

  胶囊化是对干性、自由流动的颗粒进行包衣的过程。根据颗粒的大小,该技术被称为微胶囊化(包装50μm及其以下的超细颗粒)或宏胶囊化(包装500μm及其以上的大颗粒),包装的粉粒大小介于其间的(50~500μm)则被简单地称为胶囊化,小于1μm的是纳米胶囊。胶囊化的基本目的是通过将强化剂在释放前与载体组织和外环境的隔离,以保持产品质量稳定,延长销售时间和提高产品质量。胶囊化技术在近年里发展很快,而且在食品工业中的应用正在快速增加。

  胶囊化可以用来掩盖令人不悦的气味,以及与活性成分隔离来防止微量营养素的降解。在微量元素强化中,胶囊化的应用提供了一个保护屏障来使微量元素相互分离,从而避免微量元素间的不利反应。制作维生素胶囊时,处理过的食物淀粉和蔬菜脂可用来做包衣材料。胶囊化的维生素可以减少回味和掩盖气味,并保护维生素不因吸湿、受热和氧化而降解,延长了销售时间,具有更好的流通能力和最小的损失。

  (五)谷粒的重组

  谷粒的重组是由谷粒破碎、混合强化、重新组成完整谷粒的一个工艺过程。例如维生素A的强化重组,在这个生产工艺中,由破碎的米粒与视黄酸酯、少量玉米油、食品级猪油进行预混合。新近配方是用其他形式的油,如可可油、花生油代替猪油,再在预混合料中按1mg/g的比例加入α-生育酚和维生素C,然后把被强化的米粒重塑成大米粒那样的形状,并且与普通大米以1∶100到1∶200的比例混合,这个比例是由维生素A缺乏的人群消费情况决定。在强化工艺中需要使用特定的黏合剂,目的是在洗涤和烹调重组米粒的过程中减少强化剂的损失。

  二、强化工艺的关键点

  营养素添加技术常依赖于生产工艺系统、包装和食品保藏技术、载体食物的特性、强化剂的特性以及生产者的偏爱。为了提高强化剂的稳定性,对于麦片、玉米片类的食品应在生产后加入强化剂。而在某些情况下,如罐头食品必须在包装工艺前加人强化剂。为了确定强化剂最经济、最方便的关键加入点,必须对整个产品的生产工艺和消费者的购买力等进行研究。

  (一)加工过程

  影响营养素或预混料添加工艺的最重要因素之一是营养素的稳定性。像清洗、烹调、暴露空气、加热、挤压以及干燥等操作可能会显著地影响强化剂的生物活性和稳定性:如碘,若生产过程暴露在过热的环境中很容易因升华而损失;金属化合物则容易氧化和变色;维生素A容易氧化并发生化学反应,这些因素都能使其减低效能。因此,强化剂宜在加热、空气暴露、洗涤等加工单元之后加入。作为一般准则,营养强化过程应该做到以下几点:了解强化食品将有哪些食物或成分参与混合,充分搅拌以确保营养素能够完全分散均匀,各组分已知的容量或重量,尽可能减少不利的操作条件。

  (二)包装和储存

  为了使强化营养素在储存中损失最少,强化食品应该有合适的包装。强化食品中有关营养素的保留率与应用的强化剂、环境温度以及强化到食用之间的时间有关。包装材料一般有两种:硬包装和软包装。硬包装的容器包括玻璃瓶、铁罐、陶瓷制品、木制品、锡器、塑料容器等。软包装主要有塑料、纸、箔、一些植物纤维和布等。硬包装大多数都很坚固,在不同程度上对内部食品起到物理保护作用。而且,一些类型的硬包装具有提供完美封口印记的好处。当然它们的价格一般比软包装高得多。

责任编辑:小雨信息来源:营养师培训
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