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水果入菜是否有营养

  这些年来,爱创新的食堂大叔大妈“潜伏”在中国东南西北的高校中,西芹炒草莓也是继西瓜炒香蕉、菠萝炒苹果、鲜橙炸鸡柳、脆炸香蕉之后风靡高校食堂的又一道“水果神菜”。由于这些混搭菜式“黑暗系的外表和创意”,很多人愣是没敢尝试,拍照发微博、朋友圈的倒是不少。也有敢于尝试的同学表示,鲜红的草莓搭配翠绿的芹菜,色泽上带来强烈的感官刺激,吃起来甜咸口味中略带清新的酸,倒是十分清爽开胃呢。

  其实水果煮熟了吃不少见,许多肠胃不好的人常常食用水煮水果以防消化不良,牙口不好的老年人也会把水果煮得软烂以便咀嚼。网络上流行的食疗方子中,也少不了一两款新鲜的水果菜谱,如冰糖雪梨有助滋阴润肺、盐蒸橙子防感冒……很多人认为,烹煮过的水果比起生吃更容易发挥疗效,更富有营养价值。

  但是,并非所有水果都适宜烹煮,经过加热后的水果,尽管一些耐热的蛋白、脂类物物质、膳食纤维、糖类等仍能保存,可维生素等营养素却会流失。比如,维生素C在接近80摄氏度时就会被破坏,特别是在和氧气接触的情况下破坏得更多更快,而炒熟、水煮、蒸煮等做法一般都超过100摄氏度。流失的维生素不能被机体所用,活性的酶类加热后失去对食物的分解作用,减弱帮助食物消化的功能。因此草莓、橙子、柠檬、奇异果等水溶性维生素含量高的水果要是烹煮着吃就太可惜了。

  另外,水果本身具有可生吃的特性,水果的营养成分相对易消化,没有太多太复杂的蛋白质需要做变性处理,同时被寄生虫或病菌污染的概率低,因此不需要高温也可以被人体很好吸收。因此,生吃水果可以更完整地摄取其营养素。

  当然,营养素流失的多少也取决于烹调方法,蒸制和隔水炖营养素损失相对会少些,可以将营养保留在汤汁中,一起食用。加水煮出的水果汤甜味会被稀释,还可能汤会变酸,为了口感人们常常会加入大量的糖、蜂蜜等调味,这样做会造成糖过量。

  对于糖尿病患者来说,煮熟了的水果糖分吸收起来更容易引起血糖波动。原因在于,生吃时,水果的细胞壁是完整的,在一定程度上滞后了糖分的吸收,煮熟后,水果的细胞壁被彻底破坏了,其中的糖得以迅速释放出来,增加水果的升糖速度。同时,血糖上升快,还会促进脂肪合成,不利于脂肪分解,也不利于控制血脂。

  总之,若想尝试新奇可口的烹煮水果菜式,偶尔为之也未尝不可,若是为了时尚概念盲目跟风就没必要了。大多情形下,水果还是生吃的好。

责任编辑:小雨信息来源:营养师培训
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