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营养师:教你怎样选面粉

<p><span style="font-size: small">    看到超市琳琅满目的面粉,热爱生活的您晕没晕过,反正我是晕过。前天特意去超市采访了几位顾客,怎么选择面粉?有说选全麦面的,有说选富强粉的,也有说做什么面食选什么样的面粉..................今天特意写了这篇关于面粉的文章分享给大家。<br /> <br /> 面粉的种类<br /> <br /> 笼统分类:分为通用面粉、专用面粉和营养强化粉。<br /> <br /> 通用面粉包括富强粉、雪花粉、标准粉等;<br /> <br /> 专用面粉包括面包粉、蛋糕粉、油条粉、饺子粉等等;<br /> <br /> 营养强化粉包括:增钙强化粉、富铁强化粉、“7+1”营养强化面粉<br /> <br /> 按照蛋白质的含量:分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。<br /> 面粉,你选对了吗?</span></p> <p><span style="font-size: small">按照加工精度又分为:特一粉、特二粉、标准粉<br /> 相对来说加工精度越高,矿物质、维生素和膳食纤维的含量越少。<br /> 面粉,你选对了吗?<br /> 根据用途分类:自发粉、 面包粉、饺子粉、蛋糕专用粉。<br /> <br /> 自发粉:是指在中筋粉中加了盐和泡打粉,在家里不用酵母就能直接发酵了,省时又省力。<br /> <br /> 面包粉:大部分是由硬麦做的,在加工过程中加入了麦芽、谷蛋白等,增加蛋白质的含 量,使面筋质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大,更加适合面包的制作。<br /> <br /> 饺子粉:一般是高筋面粉,饺子耐煮,不容易破皮。<br /> <br /> 蛋糕粉:是在低筋面粉加入氯气,处理完了之后,面粉的酸价降低,更加有利于蛋糕的松软的结构和组织。<br /> <br /> 常见问题分析<br /> <br /> 麦芯粉好不好?<br /> 首先来看下麦粒的结构和各部分所含营养素,如下图<br /> 面粉,你选对了吗?</span></p> <p><span style="font-size: small">通过图片我们能看出来,麦粒的结构包括谷皮层、糊粉层、胚乳层、谷胚层。小麦给人体提供的除了碳水化合物以外,还有脂类、维生素、矿物质和膳食纤维,这些营养素大都存在于谷壳、糊粉层和谷胚层,胚乳层给人体提供最主要的是碳水化合物和不太优质的蛋白质。<br /> 而所谓的“麦芯粉”其实就是去掉谷皮、糊粉层、谷胚层,只剩下谷胚层的面粉,换句话说“麦芯粉”是去掉了膳食纤维、维生素、矿物质、脂类和大部分蛋白质,只剩下碳水化合物和少量不怎么优质的蛋白质。所以尽量选择加工精度低的全麦面粉或者是标准粉。<br /> <br /> 面粉越白越好吗?<br /> <br /> 这个已经是老生长谈的问题了,面粉中含有少量胡萝卜素,所以加工精度低的面粉是乳白色的或者是偏黑一点的。如果您买的面粉过白,那就要考虑里面是不是加了增白剂了,中国面粉的国标从2011年5月份起就是面粉中禁止添加增白剂了。所以不要追求面粉的亮白度。<br /> <br /> 越筋道的面越营养?<br /> <br /> 面粉中筋道的口感,取决于其中蛋白质含量的多少。而面筋筋力才是反映面筋质量的指标。以往人们认为小麦粉面筋含量高就是优质面粉,只注意用面筋数量评价面粉。近年来研究表明,面筋筋力更能反映面筋的内在质量。面筋数量是“量”的因素,面筋质量是“质”的因素,有的面粉面筋含量高,但面筋质量差;有的面粉面筋含量低,但面筋质量高。面粉的质量取决于小麦的品种和制作方法,质量等级的判断主要根据面粉的灰分、粗细度、面筋质含量等来判断。灰分含量越高,面粉所含的矿物质越多,由此可以判断面的营养价值。所以越筋道越营养的说法是片面的。<br /> <br /> 四招教你选面粉<br /> <br /> 第一招:根据用途选择相应的面粉<br /> 可以适当选择营养强化面粉<br /> 第二招:看面粉包装<br /> 尽量选择大厂家,各个安全标准齐全的面粉<br /> 第三招:选择加工程度低的面粉<br /> 如标准粉的营养价值高于特一粉、特二粉;全麦粉高于普通粉特一粉;胚芽粉高于普通粉;麦芯粉的营养价值低于普通粉。<br /> 第四招:可以适量选择营养强化面粉</span></p>
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